Ch'arki, das Original Beef Jerky

Das Wort ruckartig, das sich auf eine getrocknete, gesalzene und zerstoßene Form aller Arten von Tierfleisch bezieht, hat seinen Ursprung in den südamerikanischen Anden, vielleicht ungefähr zur gleichen Zeit wie das Lama und Alpaka wurden domestiziert. Jerky stammt von "ch'arki", einem Quechua-Wort für eine bestimmte Art von getrocknetem und entbeintem Kamelidfleisch (Alpaka und Lama), das möglicherweise seit etwa achttausend Jahren von südamerikanischen Kulturen hergestellt wird. Jerky gehört zu einer Vielzahl von Fleischkonservierungstechniken, die zweifellos von historischen und prähistorischen verwendet wurden Völker, und wie viele von ihnen, ist es eine Technik, für die archäologische Beweise durch ethnografische ergänzt werden müssen Studien.

Jerky ist eine Form der Fleischkonservierung, bei der frisches Fleisch getrocknet wird, um ein Verderben zu verhindern. Der Hauptzweck und das Ergebnis des Trocknungsprozesses von Fleisch besteht darin, den Wassergehalt zu verringern, wodurch Mikroben gehemmt werden Wachstum, verringert die Gesamtmasse und das Gesamtgewicht und bewirkt einen proportionalen Anstieg des Salz-, Protein-, Asche- und Fettgehalts um Gewicht.

Gesalzener und vollständig getrockneter Ruck kann eine effektive Haltbarkeit von mindestens 3-4 Monaten haben, kann aber unter den richtigen Bedingungen viel länger sein. Das getrocknete Produkt kann mehr als die doppelte Kalorienausbeute von frischem Fleisch aufweisen, bezogen auf das Gewicht. Zum Beispiel variiert das Verhältnis von frischem Fleisch zu Ch'arki zwischen 2: 1 und 4: 1 nach Gewicht, aber der Protein- und Nährwert bleiben gleich. Konservierter Ruck kann später durch längeres Einweichen in Wasser rehydratisiert werden. In Südamerika wird Ch'arki am häufigsten als rekonstituierte Chips oder kleine Stücke in Suppen und Eintöpfen konsumiert.

Leicht zu transportieren, nahrhaft und mit einer längeren Haltbarkeit: Kein Wunder, dass Ch'arki eine wichtige präkolumbianische andianische Subsistenzressource war. Ein Luxusessen zum InkasCh'arki wurde dem Volk wie bei zeremoniellen Anlässen und beim Militärdienst zur Verfügung gestellt. Ch'arki wurde als Steuer verlangt, und die Hinterlegung in wurde als eine Form der Steuer verwendet, die im Staat hinterlegt werden sollte Lagerhäuser entlang der Inka-Straßennetz kaiserliche Armeen zu versorgen.

Es ist schwierig, festzuhalten, wann Ch'arki zum ersten Mal hergestellt wurde. Archäologen haben historische und ethnografische Quellen verwendet, um herauszufinden, wie Ch'arki hergestellt wurde, und daraus eine Theorie darüber entwickelt, welche archäologischen Überreste von diesem Prozess erwartet werden können. Die früheste schriftliche Aufzeichnung, die wir haben, stammt vom spanischen Mönch und Konquistador Bernabé Cobo. Cobo schrieb 1653, dass die Peruaner Ch'arki zubereiteten, indem sie es in Scheiben schnitten, die Scheiben eine Zeit lang auf Eis legten und dann dünn schlugen.

Neuere Informationen von modernen Metzgern in Cuzco unterstützen diese Methode. Sie stellen entbeinte Fleischstreifen mit einer gleichmäßigen Dicke von nicht mehr als 5 mm (1 Zoll) her, um die Konsistenz und den Zeitpunkt des Trocknungsprozesses zu kontrollieren. Diese Streifen sind in den trockensten und kältesten Monaten zwischen Mai und August in großer Höhe den Elementen ausgesetzt. Dort werden die Streifen an Leinen, speziell konstruierten Stangen oder einfach auf Dächern aufgehängt, um sie außerhalb der Reichweite von fressenden Tieren zu halten. Nach 4-5 (oder bis zu 25 Tagen, Rezepte variieren) werden die Streifen entfernt und zwischen zwei Steinen geschlagen, um sie noch dünner zu machen.

Ch'arki wird in verschiedenen Teilen Südamerikas nach verschiedenen Methoden hergestellt: In Bolivien heißt das beispielsweise Ch'arki getrocknetes Fleisch mit verbliebenen Fuß- und Schädelfragmenten, und in der Ayucucho-Region wird Fleisch genannt, das einfach am Knochen getrocknet wird ch'arki. In höheren Lagen getrocknetes Fleisch kann nur bei kalten Temperaturen hergestellt werden. Fleisch, das in tieferen Lagen getrocknet wird, wird durch Räuchern oder Salzen hergestellt.

Archäologen identifizieren in erster Linie die Wahrscheinlichkeit, dass irgendeine Form der Fleischkonservierung stattgefunden hat der "schlep-Effekt": Identifizierung der Fleischschlacht- und -verarbeitungsbereiche anhand der in jeder Art von Knochen verbleibenden Knochentypen Stelle. Der "Schlep-Effekt" argumentiert, dass es insbesondere bei größeren Tieren nicht effizient ist, das Ganze herumzuschleppen Tier, aber stattdessen würden Sie das Tier an oder nahe der Tötungsstelle schlachten und die fleischtragenden Teile zurücknehmen zu campen. Das Andenhochland ist dafür ein hervorragendes Beispiel.

Aus ethnografischen Studien geht hervor, dass traditionelle Kamelidenmetzger in Peru Tiere in der Nähe der Weiden hoch in den Anden schlachteten und das Tier dann in sieben oder acht Teile teilten. Der Kopf und die unteren Gliedmaßen wurden an der Schlachtstelle verworfen, und die wichtigsten fleischtragenden Teile wurden dann zu einer Produktionsstätte in niedrigerer Höhe gebracht, wo sie weiter abgebaut wurden. Schließlich wurde das verarbeitete Fleisch auf den Markt gebracht. Da die traditionelle Methode der Verarbeitung von Ch'arki es erforderlich machte, dass es in relativ hohen Lagen während des trockenen Teils des Ch'arki durchgeführt wurde Im Winter könnte ein Archäologe theoretisch Schlachtstellen identifizieren, indem er eine Überrepräsentation von Kopf und distalen Gliedmaßen findet Knochen und identifizieren die Verarbeitungsstelle durch eine Überrepräsentation der Knochen der proximalen Extremitäten bei der Verarbeitung in geringerer Höhe (aber nicht zu niedrig) Websites.

Dabei gibt es zwei Probleme (wie beim traditionellen Schlep-Effekt). Erstens ist es schwierig, Körperteile zu identifizieren, nachdem die Knochen verarbeitet wurden, weil Knochen welche sind Witterungseinflüssen ausgesetzt und das Auffangen von Tieren ist schwierig, den Körperteil zu identifizieren Vertrauen. Stahl (1999) ging unter anderem darauf ein, indem er die Knochendichten in verschiedenen Knochen des Skeletts untersuchte und sie auf winzige Fragmente anwendete, die an Stellen zurückblieben, aber seine Ergebnisse waren unterschiedlich. Zweitens, selbst wenn die Knochenerhaltung ideal wäre, könnte man wirklich nur sagen, dass Sie Schlachtmuster identifiziert haben und nicht unbedingt, wie das Fleisch verarbeitet wurde.

Trotzdem wäre es tollkühn zu argumentieren, dass das Fleisch von Tieren, die in kalten Klimazonen geschlachtet und in wärmere Klimazonen transportiert wurden, für die Reise in irgendeiner Weise nicht konserviert wurde. Zweifellos wurde zumindest zum Zeitpunkt der Domestizierung der Kameliden und vielleicht schon früher irgendeine Form von Ruckeln gemacht. Die wahre Geschichte könnte sein, dass alles, was wir hier verfolgt haben, die Ursprünge des Wortes ruckartig sind und ruckartig machen (oder Pemmikan oder Kavurmeh) oder eine andere Form von Fleischkonserven) durch Einfrieren, Salzen, Räuchern oder eine andere Methode könnte eine Fähigkeit gewesen sein, die entwickelt wurde durch komplexe Jäger und Sammler überall vor etwa 12.000 oder besser Jahren.

Dieser Glossareintrag ist Teil des About.com-Leitfadens zu den Ancient Foods und dem Wörterbuch der Archäologie.

Miller GR und Burger RL. 2000. Ch'arki in Chavin: Ethnographische Modelle und archäologische Daten.Amerikanische Antike 65(3):573-576.

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