Die Maillard-Reaktion ist die Bezeichnung für die Menge der chemischen Reaktionen zwischen Aminosäuren und Reduzieren von Zucker, der das Bräunen von Lebensmitteln wie Fleisch, Brot, Keksen und Bier verursacht. Die Reaktion wird auch in sonnenlosen Bräunungsformeln verwendet. Wie die Karamellisierung erzeugt die Maillard-Reaktion eine Bräunung ohne Enzyme, was sie zu einer Art nicht-enzymatischer Reaktion macht. Während Karamellisierung beruht ausschließlich auf dem Erhitzen von Kohlenhydraten, Wärme wird nicht unbedingt benötigt, damit die Maillard-Reaktion stattfinden kann und Proteine oder Aminosäuren müssen vorhanden sein.
Viele Lebensmittel bräunen aufgrund einer Kombination aus Karamellisierung und Maillard-Reaktion. Wenn Sie beispielsweise einen Marshmallow rösten, karmelisiert der Zucker, reagiert aber auch durch die Maillard-Reaktion mit der Gelatine. In anderen Lebensmitteln erschwert die enzymatische Bräunung die Chemie weiter.
Obwohl die Menschen seit der Entdeckung des Feuers ziemlich genau wissen, wie man Lebensmittel bräunt, wurde dem Prozess erst 1912 ein Name gegeben, als der französische Chemiker Louis-Camille Maillard die Reaktion beschrieb.
Die spezifischen chemischen Reaktionen, die dazu führen, dass Lebensmittel braun werden, hängen von der chemischen Zusammensetzung des Lebensmittels und einer Vielzahl anderer ab Faktoren, einschließlich Temperatur, Säuregehalt, Anwesenheit oder Abwesenheit von Sauerstoff, Wassermenge und Zeit, die für die Reaktion. Es treten viele Reaktionen auf, wodurch neue Produkte entstehen, die selbst zu reagieren beginnen. Hunderte verschiedener Moleküle werden produziert und verändern Farbe, Textur, Geschmack und Aroma von Lebensmitteln. Im Allgemeinen folgt die Maillard-Reaktion diesen Schritten:
Obwohl die Maillard-Reaktion bei Raumtemperatur stattfindet, unterstützt Wärme bei 140 bis 165 ° C (284 bis 329 ° F) die Reaktion. Die anfängliche Reaktion zwischen dem Zucker und der Aminosäure wird unter alkalischen Bedingungen bevorzugt.