Thermodynamik und das Kochen einer Türkei

Truthähne sind in Nordamerika beheimatet und werden in einigen Schriften des 16. Jahrhunderts "Indian Geflügel" genannt. Um 1519 begannen Schiffe, Truthähne nach Spanien zurück zu transportieren, und begannen damit ihre Migration nach Europa. Der Amerikaner Benjamin Franklin befürwortete den Truthahn als Nationalvogel.

Der Truthahn wurde in den 1800er Jahren während der Ferienzeit in Europa bekannt und ersetzte die Gans als den beliebtesten Weihnachtsvogel in der zweiten Hälfte des Jahrhunderts. 1851 hatte Königin Victoria einen Truthahn anstelle ihres normalen Weihnachtsschwans.

Bei der biochemisches NiveauEin Truthahn ist eine Kombination aus ungefähr 3 Teilen Wasser zu einem Teil Fett und einem Teil Protein. Der Großteil des Fleisches stammt aus Muskelfasern in der Türkei, bei denen es sich hauptsächlich um Proteine ​​handelt, insbesondere um Myosin und Actin. Da Truthähne selten fliegen, sondern laufen, enthalten sie viel mehr Fett in ihren Beinen als in ihrer Brust, was zu starken Ergebnissen führt Unterschiede in der Textur zwischen diesen Abschnitten des Vogels und die Schwierigkeit, sicherzustellen, dass alle Teile des Vogels richtig sind erhitzt.

Wie du Den Truthahn kochenMuskelfasern ziehen sich zusammen, bis sie bei etwa 180 ° F anfangen, sich aufzulösen. Bindungen innerhalb der Moleküle beginnen sich zu zersetzen, wodurch sich Proteine ​​auflösen und das dichte Muskelfleisch zarter wird. Kollagen im Vogel zerfällt beim Abwickeln in weichere Gelatinemoleküle.

Die Trockenheit eines Truthahns ist auf die Koagulation von Muskelproteinen im Fleisch zurückzuführen, die entstehen können, wenn es zu lange gekocht wird.

Ein Teil des Problems, wie oben beschrieben, besteht darin, dass die unterschiedliche Natur des hellen und dunklen Fleisches in einem Truthahn zu unterschiedlichen Raten führt, um die Koagulation der Muskelproteine ​​zu erreichen. Wenn Sie es zu lange kochen, ist das Brustfleisch geronnen; Wenn Sie den Vogel nicht lange genug kochen, ist das dunkle Fleisch immer noch zäh und zäh.

Harold McGee, ein Lebensmittelwissenschaftler, gibt an, 155 bis 160 F in der Brust anzustreben (was mit dem Gesamtwert übereinstimmt Temperatur von Roger Highfield angegeben), aber Sie möchten 180 Grad oder mehr im Bein (eine Unterscheidung Highfield nicht Adresse).

Da Brust und Beine letztendlich unterschiedliche Temperaturen haben sollen, stellt sich die Frage, wie dies erfolgreich erreicht werden kann. McGree bietet eine Option, indem er Eisbeutel verwendet, um die Brust des Vogels etwa 20 Grad tiefer als zu halten die Beine beim Auftauen, so dass die Beine beim Kochen einen "Hitzestart" beim Kochen bekommen Ofen.

Alton Brown, von Food Network's Gutes Essen, einmal eine andere Möglichkeit vorgestellt, unterschiedliche Heizraten zu ermitteln, indem Aluminiumfolie verwendet wird, um die Wärme von der Brust weg zu reflektieren, wodurch sich die Beine schneller als die Brust erwärmen. Sein aktuelles Putenbratenrezept auf der Food Network-Website enthält diesen Schritt nicht. Wenn Sie sich jedoch die zugehörigen Videos ansehen, werden die Schritte zur Verwendung der Aluminiumfolie angezeigt.

Beyogen auf ThermodynamikEs ist möglich, einige Schätzungen der Kochzeit für einen Truthahn vorzunehmen. In Anbetracht der folgenden Schätzungen wird es ziemlich einfach:

• Angenommen, der Ofen hat durchgehend eine konstante Temperatur.
• Angenommen, die Wärmeleitfähigkeit ist unabhängig von Temperatur und Zeit.
• Angenommen, der Truthahn ist so rundlich, dass er als Kugel geschätzt werden kann.

Sie können dann die Prinzipien von Carlaw & Jaegers 1947 anwenden Wärmeleitung in Festkörpern eine Schätzung für die Garzeit zu erstellen. Der "Radius" des hypothetischen kugelförmigen Truthahns fällt heraus, was zu einer Formel führt, die ausschließlich auf der Masse basiert.

• Kleiner Vogel - 20 Minuten pro Pfund + 20 Minuten
• Großer Vogel - fünfzehn Minuten pro Pfund + 15 Minuten

Es scheint, dass diese traditionellen Kochzeiten in Verbindung mit der Thermodynamik gut funktionieren Berechnungen zur Verfügung gestellt, die die Zeit als proportional zur Masse zur Potenz von geben zwei Drittel.

Pief Panofsky, ehemaliger SLAC-Direktor, leitete eine Gleichung ab, um die Kochzeit eines Truthahns genauer zu bestimmen. Sein Problem ist, dass er den traditionellen Vorschlag von "30 Minuten pro Pfund" nicht mochte, weil "die Zeit, zu der ein Truthahn gekocht werden sollte, keine lineare Gleichung ist". Er verwendete t um die Garzeit in Stunden darzustellen und W. als das Gewicht des gefüllten Truthahns in Pfund und bestimmt die folgende Gleichung für die Zeitdauer, die der Truthahn bei 325 Grad Fahrenheit gekocht werden sollte. Dem Bericht zufolge wurde der konstante Wert von 1,5 empirisch ermittelt. Hier ist die Gleichung:

t = W.^(2/3)/1.5

Die Plastikschrumpffolie, in die Truthähne (insbesondere Butterball-Truthähne) kommen, hat möglicherweise auch eine erstaunliche Verbindung zur Teilchenphysik. Gemäß Symmetrie Einige dieser Formen der Schrumpffolie werden tatsächlich von einem Teilchenbeschleuniger erzeugt. Teilchenbeschleuniger Verwenden Sie Elektronenstrahlen, um Wasserstoffatome von den Polymerketten im Polyethylenkunststoff abzustoßen. Dadurch wird es auf genau die richtige Weise chemisch aktiv, so dass es bei Anwendung der Wärme um das Gerät herum schrumpft Truthahn.