Organoleptischer Test im Scoville-Maßstab

Die Scoville-Skala ist ein Maß dafür, wie scharf oder scharf scharfe Chilischoten und andere Chemikalien sind. Wissen Sie, wie die Skala bestimmt wird und was sie bedeutet?

Die Scoville-Skala ist nach dem amerikanischen Apotheker Wilbur Scoville benannt, der 1912 den Scoville Organoleptic Test entwickelte, um die Menge an Capsaicin in Peperoni zu messen. Capsaicin ist die Chemikalie, die für den größten Teil der würzigen Hitze von Paprika und bestimmten anderen Lebensmitteln verantwortlich ist.

Zur Durchführung des Scoville Organoleptic Test wird ein Alkoholextrakt aus Capsaicinöl aus einem getrockneten Pfeffer gemischt eine Lösung von Wasser und Zucker bis zu dem Punkt, an dem eine Gruppe von Geschmackstestern die Hitze des Pfeffers kaum noch wahrnehmen kann. Dem Pfeffer werden Scoville-Einheiten zugewiesen, basierend darauf, wie stark das Öl mit Wasser verdünnt wurde, um diesen Punkt zu erreichen. Wenn beispielsweise ein Pfeffer eine Scoville-Bewertung von 50.000 aufweist, bedeutet dies, dass Capsaicinöl aus diesem Pfeffer 50.000 Mal verdünnt wurde, bevor die Tester die Hitze kaum wahrnehmen konnten. Je höher die Scoville-Bewertung, desto heißer der Pfeffer. Die Verkoster auf dem Panel probieren eine Probe pro Sitzung, damit die Ergebnisse einer Probe die nachfolgenden Tests nicht beeinträchtigen. Trotzdem ist der Test subjektiv, da er auf dem menschlichen Geschmack beruht und daher von Natur aus ungenau ist. Die Scoville-Bewertungen für Paprika ändern sich auch je nach den Wachstumsbedingungen der Paprika (insbesondere Feuchtigkeit und Boden), der Reife, der Samenlinie und anderen Faktoren. Die Scoville-Bewertung für eine Art von

Die heißeste Paprika auf der Scoville-Skala ist der Carolina Reaper mit einer Scoville-Bewertung von 2,2 Millionen Scoville-Einheiten, gefolgt von der Trinidad Moruga Scorpion Pfeffer mit einer Scoville-Bewertung von rund 1,6 Millionen Scoville-Einheiten (im Vergleich zu 16 Millionen Scoville-Einheiten für reine Capsaicin). Andere extrem scharfe und scharfe Paprikaschoten sind Naga Jolokia oder Bhut Jolokia und seine Sorten, Ghost Chili und Dorset Naga. Andere Pflanzen produzieren jedoch scharfe heiße Chemikalien, die mit der Scoville-Skala gemessen werden können, darunter Piperin aus schwarzem Pfeffer und Gingerol aus Ingwer. Die "heißeste" Chemikalie ist Resiniferatoxin, das von einer Art Harz-Wolfsmilch stammt, einer kaktusartigen Pflanze, die in Marokko vorkommt. Resiniferatoxin hat eine Scoville-Bewertung, die tausendmal heißer ist als reines Capsaicin aus Peperoni oder über 16 Milliarde Scoville-Einheiten!

Da der Scoville-Test subjektiv ist, verwendet die American Spice Trade Association (ASTA) Hochleistungsflüssigkeit Chromatographie (HPLC) zur genauen Messung der Konzentration von gewürzproduzierenden Chemikalien. Der Wert wird in ASTA-Schärfeeinheiten ausgedrückt, in denen verschiedene Chemikalien entsprechend ihrer Fähigkeit, ein Wärmegefühl zu erzeugen, mathematisch gewichtet werden. Die Umrechnung für ASTA-Schärfeeinheiten in Scoville-Wärmeeinheiten besteht darin, dass ASTA-Schärfeeinheiten mit 15 multipliziert werden, um äquivalente Scoville-Einheiten zu erhalten (1 ASTA-Schärfeeinheit = 15 Scoville-Einheiten). Obwohl die HPLC eine genaue Messung der chemischen Konzentration liefert, ist die Umrechnung in Scoville-Einheiten seitdem etwas anders Die Umrechnung von ASTA Pungency Units in Scoville Units ergibt einen Wert, der 20 bis 50 Prozent unter dem Wert der ursprünglichen Scoville liegt Organoleptischer Test.

Capsaicin ist nicht wasserlöslich, so dass das Trinken von kaltem Wasser das Verbrennen einer Paprika nicht erleichtert. Alkohol zu trinken ist noch schlimmer, weil sich das Capsaicin darin auflöst und sich um den Mund verteilt. Das Molekül bindet an Schmerzrezeptoren, der Trick ist also beides alkalisches Capsaicin neutralisieren mit sauren Speisen oder Getränken (z. B. Soda oder Zitrusfrüchten) oder umgeben Sie sie mit fetthaltigen Lebensmitteln (z. B. Sauerrahm oder Käse).