Salz zieht Wasser aus den Zellen über den Prozess von Osmose. Im Wesentlichen bewegt sich Wasser über eine Zellmembran, um zu versuchen, den Salzgehalt oder die Salzkonzentration auf beiden Seiten der Membran auszugleichen. Wenn Sie genug Salz hinzufügen, wird zu viel Wasser aus einer Zelle entfernt, um am Leben zu bleiben oder sich zu vermehren.
Eine hohe Salzkonzentration tötet Organismen ab, die Lebensmittel verrotten und Krankheiten verursachen. Eine Konzentration von 20% Salz tötet Bakterien ab. Niedrigere Konzentrationen hemmen das mikrobielle Wachstum, bis Sie den Salzgehalt der Zellen erreicht haben. Dies kann den gegenteiligen und unerwünschten Effekt haben, ideale Wachstumsbedingungen zu schaffen.
Tisch salz oder Natriumchlorid ist ein übliches Konservierungsmittel, weil es ungiftig, billig und gut schmeckt. Es wirken jedoch auch andere Salzarten Lebensmittel konserviereneinschließlich anderer Chloride, Nitrate und Phosphate. Ein weiteres übliches Konservierungsmittel, das den osmotischen Druck beeinflusst, ist Zucker.
Einige Produkte werden mit konserviert Fermentation. Salz kann verwendet werden, um diesen Prozess zu regulieren und zu unterstützen. Hier entwässert Salz das Wachstumsmedium und hält Flüssigkeiten in der Hefe- oder Schimmelpilzwachstumsumgebung aufrecht. Für diese Art der Konservierung wird nicht jodiertes Salz verwendet, das frei von Antibackmitteln ist.