Frische, heiße Pommes sind goldene, knusprige Köstlichkeiten, aber kalte Pommes sind schlaff, körnig und widerlich. Wie kann eine Änderung der Temperatur dazu führen, dass Pommes Frites von sehnsüchtig zu schauderhaft werden? Die Wissenschaft hat die Antwort und es geht um Stärke und Wasser.
Perfekte Pommes - eine Verbindung von Stärke und Wasser
Kartoffeln sind meistens Stärke, die ein Kohlenhydratpolymer ist. Wenn Sie Pommes kochen, quillt die Stärke mit Wasser auf. Das Innere des Bratens bläht sich zu zarter, schmackhafter Güte auf. Inzwischen sind die Prozesse von Carmelisierung und die Maillard-Reaktion Verwandeln Sie das Äußere des Pommes in goldene, aromatische Knusprigkeit.
Wenn Pommes Frites abkühlen, behalten sie die goldene Farbe und den gebräunten Geschmack, aber das Wasser, das sich innen befand, wandert nach außen. Dies macht Pommes außen feucht, während die Innenseite grob und kiesig wird.
Es gibt kein Zurück. Wenn Sie jemals versucht haben, Pommes zu erwärmen, wissen Sie, dass Sie sie zu einem Anschein ihres früheren Glanzes zurückbringen können, aber sie werden niemals so gut sein. Viel Wasser ist weg, um nie wieder ins Innere der Pommes zurückzukehren. Aus diesem Grund werden gefrorene, teilweise gekochte Pommes Frites mit einer dünnen Eisschicht überzogen (und auch, wenn geschnittene Kartoffeln in Wasser eingeweicht werden, ergeben sich erstaunliche Pommes Frites).
Temperatur und Pommes Frites Geschmack
Auch die Temperatur spielt eine Rolle, insbesondere im Hinblick auf den Geschmack. Warmes Essen hat mehr Geschmack als kaltes Essen weil die chemischen Reaktionen das ermöglicht es Ihnen, Essen zu probieren schneller auftreten (bis zu einem gewissen Punkt) bei einer höheren Temperatur.
Die Temperatur beeinflusst auch, wie schnell Moleküle in die Luft gelangen, damit Sie sie riechen können. Da die Geschmacks- und Geruchssinne eng aufeinander abgestimmt sind, schmecken Sie heiße Speisen mehr, weil Sie sie besser riechen können.