Warum werden Apfelscheiben braun?

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Äpfel und andere Produkte (z. B. Birnen, Bananen, Pfirsiche) enthalten ein Enzym, das als Polyphenoloxidase oder Tyrosinase bezeichnet wird. Wenn Sie ein Stück Obst aufschneiden oder in es beißen, reagiert dieses Enzym mit Luftsauerstoff und eisenhaltigen Phenolen, die auch in der Frucht enthalten sind. Diese Oxidationsreaktion bewirkt, dass sich auf der Oberfläche der Frucht eine Art Rost entwickelt. Sie werden eine Bräunung bemerken, wenn eine Frucht geschnitten oder gequetscht wird, da diese Aktionen die Zellen in der Frucht schädigen und es dem Luftsauerstoff ermöglichen, mit dem Enzym und anderen darin enthaltenen Chemikalien zu reagieren.

Die Reaktion kann verlangsamt oder verhindert werden, indem das Enzym mit Hitze inaktiviert wird (Kochen), wodurch der pH-Wert auf der Oberfläche der Frucht verringert wird (durch Zugabe) Zitronensaft oder ein anderes Acid), Reduzieren der Menge an verfügbarem Sauerstoff (indem geschnittenes Obst unter Wasser gestellt oder vakuumverpackt wird) oder durch Zugabe bestimmter Konservierungsmittel (wie Schwefeldioxid). Andererseits kann die Verwendung von Besteck mit etwas Korrosion (wie bei Stahlmessern geringerer Qualität üblich) die Bräunungsrate und -menge erhöhen, indem mehr Eisensalze für die Reaktion verfügbar gemacht werden.

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